Create at the tempo of nature.

ラトリエテンポのパンをつくる過程には、さまざまな菌が共存・共栄しています。
それぞれが自分たちのテンポで、そこにいます。自然の在り方を教えてくれます。

わたしが自家製の天然酵母にこだわるのは、それが自然の在り方だと考えているから。
その時々の酵母の状態によって、毎日少しずつ味に変化が生まれ、一期一会のパンが生まれます。
酵母はこの場所で生まれ、ずっと継いでいます。それが、ここにしか有り得ない酵母、パンになります。

パン屋は、かつてフランスでは『街の農夫』と言われていました。パンが自然の副産物と知っていたから。
しかし現在では、本場ヨーロッパでも、自然の酵母からパンをつくりだすお店は少ないです。

人間がパンをつくる術を得てから、変わらない酵母との付き合い。菌の力を借りて、味わい、香り豊かなパンがつくられる。
先人の知恵。手間隙かけて種を繋ぎ、次世代に種を蒔く。自分の師匠がしてくれた技術の伝承。

パンだけではありません。日本でも昔ながらの技術伝承で発酵食品がつくられています。
しかし、便利で安価にできる添加物の発達で失われてしまう危機感があります。
先人の知恵と技術の伝承によって、次世代へのバトンが渡されるのです。

Bread

毎日、酵母と対話しながら、新しいパンをご提供しています。最新の商品情報はInstagramをご参照ください。

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philosophy of Tempo

テンポのパンづくりの、4つのこだわりを紹介します。

自家製酵母・国産小麦

顔の見える農家さんが手塩にかけて育ててくださった国産の小麦など、安心・安全な素材を使用し、小麦本来の風味や旨みを引き出すために
ルヴァン種、レーズン種、サワー種、ホップ種などの自家製酵母をそのパンの求める特性に合わせて配合しています。

低温長時間発酵

パン生地を低温でゆっくり発酵させることで、小麦の持つ甘みと旨みを引き出し、生地が発酵する際の香りが含まれる気泡を極力残すことで
酵母独自の風味も加わり味わい深いパンになります。

高加水の生地

通常の製法に比べてパン生地に水分を多く加えることで、しっとり、もっちりした食感が持続する日持ちのよいパンになります。

地元食材の活用

地元の生産者さんによる旬のオーガニック野菜や果物、水産物などをパン作りに活かすことで浜松ならではの独創的なパンを提供し、地産地消を推進します。

営業カレンダー

店舗情報 / アクセス

住所
〒432-8018
静岡県浜松市中区蜆塚2-16-5
マンションとも 1F
営業時間
火〜土
9:00 – 17:00(売り切れ次第終了)
定休日
毎週日・月曜日
駐車場
店前と建物北側にあります
交通
最寄バス停:遠鉄バス「蜆塚中学北」
8)医療センター・冨塚行
8-22)広沢・医療センター・大平台行
8-33)広沢・医療センター・伊佐見行
TEL
053-452-8770

about chef

古山 健人

1983年静岡県浜松市生まれ。
大阪で曽祖父の代よりパン屋を営む家系で幼少の頃よりパン屋に憧れていた。
製パン専門学校時代を含めて約10年間、大阪・東京の実力店でパン製造を修行。
その間、1店舗でシェフも経験し、独自のパン作りに対する想いも深まったため30歳を機に独立を決意。
豊富で新鮮な食材が入手できる地元浜松の特性と、東西実力店で培った技術を存分に活かしたパンを提供する。

略歴

2004〜2008年
大阪・豊中「メルク」にて勤務
2008〜2009年
東京・神田「patisserie boulangerie KAIAN」にてパン製造シェフとして勤務
2009〜2013年
東京・三宿「シニフィアンシニフィエ」にて勤務
2013年7月
静岡・浜松にて「ラトリエ テンポ」開業