ラトリエテンポのパンをつくる過程には、さまざまな菌が共存・共栄しています。
それぞれが自分たちのテンポで、そこにいます。自然の在り方を教えてくれます。
わたしが自家製の天然酵母にこだわるのは、それが自然の在り方だと考えているから。
その時々の酵母の状態によって、毎日少しずつ味に変化が生まれ、一期一会のパンが生まれます。
酵母はこの場所で生まれ、ずっと継いでいます。それが、ここにしか有り得ない酵母、パンになります。
パン屋は、かつてフランスでは『街の農夫』と言われていました。パンが自然の副産物と知っていたから。
しかし現在では、本場ヨーロッパでも、自然の酵母からパンをつくりだすお店は少ないです。
人間がパンをつくる術を得てから、変わらない酵母との付き合い。菌の力を借りて、味わい、香り豊かなパンがつくられる。
先人の知恵。手間隙かけて種を繋ぎ、次世代に種を蒔く。自分の師匠がしてくれた技術の伝承。
パンだけではありません。日本でも昔ながらの技術伝承で発酵食品がつくられています。
しかし、便利で安価にできる添加物の発達で失われてしまう危機感があります。
先人の知恵と技術の伝承によって、次世代へのバトンが渡されるのです。
テンポのパンづくりのこだわりを紹介します。
顔の見える農家さんの自然栽培小麦を当店で石臼挽きして水と混ぜ、野生の酵母と乳酸菌で自然発酵させる、
ヨーロッパ伝統の酸味のある発酵種でパン生地を発酵・熟成させます。
全粒粉を使ったサワードウのパンには他のパンよりもビタミン・ミネラルが豊富に含まれています。
乳酸発酵によりグルテンを分解する働きがあり、消化よく栄養の吸収が良いという特徴があります。
じっくりと長時間発酵させた生地を、地元の木を薪にして熱源とした自作石窯の遠赤外線効果により、
火通りの良いパンに焼き上がります。
トーストしてバター、蜂蜜、ジャム、オリーブオイル、ハム、チーズ、サラダでオープンサンドにしたり、
スープ、オムレツや目玉焼きなどご家庭のお料理と一緒にお楽しみ下さい。
| 住所 | 〒431-1304 静岡県浜松市浜名区細江町中川6880-1 |
|---|---|
| 営業時間 |
金・土・日・月 10:00-17:00 (日曜の午後、月曜の終日はカフェもオープンします) 商品がなくなりましたらクローズいたします。 当店SNSをチェックしてください。 |
| 駐車場 | 店前にあります |
| TEL | 053-489-7381 |
1983年静岡県浜松市生まれ。
大阪で曽祖父の代よりパン屋を営む家系で幼少の頃よりパン屋に憧れていた。
製パン専門学校時代を含めて約10年間、大阪・東京の実力店でパン製造を修行。
その間、1店舗でシェフも経験し、独自のパン作りに対する想いも深まったため30歳を機に独立を決意。
豊富で新鮮な食材が入手できる地元浜松の特性と、東西実力店で培った技術を存分に活かしたパンを提供する。
