ラトリエテンポのパンをつくる過程には、さまざまな菌が共存・共栄しています。
それぞれが自分たちのテンポで、そこにいます。自然の在り方を教えてくれます。

わたしが自家製の天然酵母にこだわるのは、それが自然の在り方だと考えているから。
その時々の酵母の状態によって、毎日少しずつ味に変化が生まれ、一期一会のパンが生まれます。
酵母はこの場所で生まれ、ずっと継いでいます。それが、ここにしか有り得ない酵母、パンになります。

パン屋は、かつてフランスでは『街の農夫』と言われていました。パンが自然の副産物と知っていたから。
しかし現在では、本場ヨーロッパでも、自然の酵母からパンをつくりだすお店は少ないです。

人間がパンをつくる術を得てから、変わらない酵母との付き合い。菌の力を借りて、味わい、香り豊かなパンがつくられる。
先人の知恵。手間隙かけて種を繋ぎ、次世代に種を蒔く。自分の師匠がしてくれた技術の伝承。

パンだけではありません。日本でも昔ながらの技術伝承で発酵食品がつくられています。
しかし、便利で安価にできる添加物の発達で失われてしまう危機感があります。
先人の知恵と技術の伝承によって、次世代へのバトンが渡されるのです。

毎日、酵母と対話しながら、新しいパンをご提供しています。最新の商品情報はInstagramをご参照ください。

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