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philosophy of Tempo

philosophy of Tempo

ラトリエ テンポのパンづくり

自家製天然酵母を使い、自然のテンポに合わせたパン作り。

「自家製天然酵母」は、ブドウなどの果実や野菜、麦などの穀物に存在する菌を培養したもので、それぞれの素材で風味や発酵具合が異なります。L’atelier Tempoでは現在、ルヴァン種、レーズン種、ホップ種などを起こし、それぞれの特性に合わせて使い分け、パン作りを行っています。
パンの種類によっては、自家製天然酵母とごく微量のイーストを併用しています。しかし、イーストは、イースト菌を工業的に純粋培養したもので、パンを安定して発酵させることが出来る一方で、使用方法によっては、焼き上がったパンがパサついたり、イースト臭が残ってしまったりします。
そこでTempoでは、発酵力の弱い自家製天然酵母とイーストの不具合を補うため、低温でゆっくり発酵させる「低温長時間発酵」を行っています。長い時間かけることによって小麦の旨味が引き出され、酵母独自の風味も加わって味わい深いパンになります。さらに、「高加水の生地」にすることにより、しっとり、もっちりした食感が得られます。しっかり噛みしめるほどに口の中に広がる小麦本来の甘みと旨味を味わって下さい。
また、Tempoでは、地元で採れた旬の野菜や果物などをパン作りに生かすことで、浜松ならではの独創的なパンを提供し、地産地消を推進します。

about chef

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シェフ・ブーランジェ

1 古山 健人 (こやま けんと)

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古山 健人(こやま けんと)

1983年静岡県浜松市生まれ。
大阪で曽祖父の代よりパン屋を営む家系で幼少の頃よりパン屋に憧れていた。
製パン専門学校時代を含めて約10年間、大阪・東京の実力店でパン製造を修行。
その間、1店舗でシェフも経験し、独自のパン作りに対する想いも深まったため30歳を機に独立を決意。
豊富で新鮮な食材が入手できる地元浜松の特性と、
東西実力店で培った技術を存分に活かしたパンを提供する。